Mononatriumglutamat: hvad det er, bivirkninger, risici og hvordan man finder det
Til trods for at blive brugt i mange år før, var det først i 1968, at kontroversen brød ud over mononatriumglutamat, efter at Dr. Robert Ho Man Kwok i forskellige medicinske rapporter har beskrevet en række symptomer, som nogle af hans patienter følte efter at have spist kinesisk mad.
Et maleri, der senere blev døbt - eller kendt - med navnet på Kinesisk restaurant syndrom i forhold til det faktum, at det er et fødevaretilsætningsstof, der anvendes især i asiatiske restauranter, selvom vi i virkeligheden har en aroma- eller aromforstærker, der også anvendes i andre typer køkken samt i selve fødevareindustrien.
Dens mulige risici og virkninger på sundheden har fremkaldt meget kontrovers, især siden kontroversen opstod i 1960'erne. Siden da er der fortsat tvivl om forbrugernes sikkerhed.
Hvad er mononatriumglutamat?
Det består af en bekendtskab fødevaretilsætningsstof hvis vigtigste funktion er at forbedre smagen af nogle forarbejdede fødevarer og fødevarer. For eksempel hjælper det i fødevareindustrien, at der blandt andet er forarbejdet kød og dressinger har en bedre smag, at frossen mad har en friskere smag, og at konserves ikke har en metallisk smag.
Og er det kombineret med andre ingredienser er i stand til at forbedre og accentuere smag af mad, og dermed øge smag af dem.
Vi kunne definere det som et tilsætningsstof, som har evnen til at "snyde" vores krop og få os til at tro på et organoleptisk synspunkt, at maden smager meget bedre, når det i virkeligheden ikke er sådan.
Forklares mere teknisk, kan vi sige at mononatriumglutamat er karakteriseret ved at være natriumsaltet af glutaminsyre (At være et protein, vi finder det i de fleste fødevarer rige på proteiner). Det vil sige, den indeholder 78% fri glutaminsyre, 21% natrium og op til 1% forurenende stoffer.
Det opnås gennem en fermenteringsproces fra visse produkter, såsom sukkerrør eller nogle kornprodukter. Efter at have gennemgået denne proces går igennem en proces til raffinering indtil ren mononatriumglutamat opnås, sammensat af glutamat eller glutamatsyre, vand og salt.
At være et fødevaretilsætningsstof er også kendt under navnet E-621, selv om det igen kan du finde det i visse fødevarer, hvis dets ernæringsmæssige etiket sætter hydrolyseret protein eller autoliseret gærekstrakt.
Hvordan kan vi finde det i mad?
Hvis du vil finde ud af, om de fødevarer, du bruger, normalt har mononatriumglutamat blandt ingredienserne (eller du selv vil begynde at tænke på det på tidspunktet for shopping og være i supermarkedet), skal du bare se på mærkning af fødevaren ...
Det er almindeligt at finde det under betegnelsen E-621, eller også som mononatriumglutamat, MSG, kinesisk salt, umami eller ajinomoto.
Er forbruget af mononatriumglutamat farligt?
Selv om det har været knyttet til det kinesiske restaurants syndrom, er sandheden, at mange videnskabelige studier ikke har kunnet påvise sammenhæng mellem disse symptomer og tilstedeværelsen af mononatriumglutamat i kinesisk mad.
Det er rigtigt, at disse symptomer frem for alt kan forekomme hos de mennesker, der er særligt følsomme over for fødevaretilsætningsstoffer, og især til additivet. På den anden side er der identificeret visse bivirkninger, der har tendens til at fremkomme efter forbruget af fødevarer indeholdende dette additiv i deres sammensætning, selv om de ikke har været relateret til forekomsten af sådanne virkninger i vores krop, og dermed deres anvendelse er tilladt i fødevareindustrien.
Faktisk har nogle videnskabelige undersøgelser foretaget hos gnavere vist, at dette tilsætningsstof er i stand til påvirker hjernen, hvilket for eksempel forårsager faldet af hormonet leptin, som intervenerer i kontrol af vores kropsvægt og vores appetit. Forskellige bivirkninger er også observeret efter injektion af mononatriumglutamat, såsom ændringer af forskellige organer forbundet med endokrin funktion, kvindelig sterilitet, fedme og neurologisk skade.
På grund af den omtvistede kontrovers har American Society for Nutritional Sciences udført en undersøgelse for at evaluere sikkerheden af dette additiv. Konklusionen? Selv om det er rigtigt, at der kan være mennesker, der er mere følsomme for forbruget, Det er ikke muligt at bekræfte dets toksiske og / eller kræftfremkaldende virkninger, udelukke mulige effekter på reproduktiv sundhed. Det betragtes selv a sikkert forbrug på op til 16.000 mg. pr. kg legemsvægt.
Bivirkninger af mononatriumglutamat
Mononatriumglutamat betragtes som et neurotoksin, hvilket betyder, at det overstimulerer neuroner, endda tager dem til en tilstand af udmattelse som følge af denne kunstige stimulering, samtidig med at de er i stand til at skade nervesystemet.
På trods af dette er det et accepteret fødevaretilsætningsstof og almindeligt anvendt i mange fødevarer, og især og især i den kendte kinesiske mad, der sælges i mange asiatiske restauranter. Men det er ikke det eneste. Vi kan også finde den i frosne produkter, bouillon og endda i flaske supper.
Som det fremgår af mange relaterede videnskabelige undersøgelser, kan forbruget af fødevarer indeholdende dette additiv, især i store mængder, forårsage hovedpine, kvalme, migræne, muskelspasmer og allergier. Mens det i mere alvorlige tilfælde kan forårsage epileptiske anfald, anafylaksi, depression og hjerteproblemer eller uregelmæssigheder.
Mayo Clinic selv identificerer dette tilsætningsstof som årsag til bivirkninger såsom kvalme, svimmelhed, overdreven svedtendens, takykardi, brystsmerter og fysisk svaghed. Hvad mere er, dets brug anbefales ikke til personer, der normalt lider af hovedpine som hovedpine og migræne samt klyngehovedpine, fordi det kan forårsage og / eller øge angreb.
Men som vi har angivet, vil bivirkninger forekomme især hos personer, der er følsomme over for dette additiv, idet det betragtes som sikkert og uden risiko for vores helbred, så længe det ikke blev forbrugt i store mængder.
Flere oplysninger:
- Dæmpning af leptin-medierede virkninger ved mononatriumglutamat-induceret bueformet kernebeskadigelse (American Journal of Physiology - Endokrinologi og Metabolisme).
- Hjernelæsioner, fedme og andre forstyrrelser hos mus behandlet med mononatriumglutamat (Videnskab).
- Sikkerhedsevalueringen af mononatriumglutamat (Journal of Nutrition).
- Konsensusmøde: mononatriumglutamat - en opdatering (European Journal of Clinical Nutrition).
